Главная—Советы нутрициолога—Просто о сложном от экспертов Yappi—Чем заменить кукурузный крахмал

Чем заменить кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал — это мелкий белый порошок из зёрен кукурузы, который используют как загуститель для соусов, киселей, кремов и выпечки. При нагревании с жидкостью он густеет и придаёт блюду нужную вязкость.

Если дома не оказалось нужной пачки, заменить его несложно. На выручку приходят картофельный и тапиоковый крахмал, маранта, обычная мука, а также растительные загустители — псиллиум, пектин или агар-агар. Главное — знать пропорции: одни варианты берут один к одному, а другие нужно класть заметно меньше или больше.

Разберём подробнее, что это за продукт и зачем он нужен, чем заменить его в соусах и выпечке, в каких пропорциях брать альтернативы и чем кукурузный крахмал отличается от картофельного.

Кукурузный крахмал — что это и зачем нужен

Кукурузный крахмал (по-английски cornstarch) — это углевод, выделенный из зёрен кукурузы. Своего вкуса и запаха у него почти нет, зато есть главное свойство: при нагревании в воде или молоке крупинки набухают, и жидкость превращается в гель.

Именно поэтому кухонный порошок так ценят хозяйки. Загуститель нужен, чтобы:

сделать густыми соусы, подливы и заправки;
сварить кисель, крем или начинку для пирога;
придать нежность бисквитам и песочному тесту;
получить хрустящую корочку в кляре и панировке.

Загущать блюдо этот порошок начинает примерно при 62–72 °С и даёт довольно плотный, слегка мутный гель. Когда пачка закончилась, важно подобрать замену с похожим действием.

Чем заменить кукурузный крахмал: короткий обзор

Хорошая новость в том, что у этого продукта много альтернатив и почти все есть под рукой. Подойдёт другой крахмал, мука или специальный загуститель:

картофельный крахмал — самая близкая замена, но берут его меньше;
тапиока и маранта — дают прозрачный гель, подходят один к одному;
пшеничная или рисовая мука — универсальный вариант, но её нужно примерно вдвое больше;
псиллиум, пектин, агар-агар, семена льна или чиа — загустители для тех, кто готовит совсем без него.

Дальше разберём каждый вариант и точные пропорции.

Картофельный крахмал вместо кукурузного

Картофельный крахмал — первое, чем стоит заменить кукурузный в соусах, киселях и подливах. Он тоже не содержит глютена и работает по тому же принципу, но загущает сильнее.

Поэтому пропорция здесь не один к одному: картофельного берут примерно на треть меньше, чем требовалось кукурузного, а в некоторых рецептах — почти вдвое меньше. Есть и пара нюансов:

гель получается более вязким и глянцевым, а вкус — нейтральнее;
этот порошок не любит долгого кипения, поэтому его вводят в самом конце приготовления и сразу снимают с огня.

Для соусов, которые нужно быстро загустить перед подачей, так даже удобнее.

Тапиоковый крахмал и крахмал маранты

Если нужен прозрачный, глянцевый результат — например, для фруктовой начинки или киселя, — выручат тапиоковый крахмал (его же называют крахмалом кассавы) и маранта, известная как арроурут.

Оба варианта заменяют кукурузный крахмал в пропорции один к одному и дают чистый, почти прозрачный гель без мучного привкуса. Тапиока хорошо держит текстуру даже после заморозки, а маранта густеет при невысокой температуре, поэтому подходит для нежных кремов и соусов на основе яиц. Как и картофельный вариант, эти виды добавляют ближе к концу готовки.

Мука вместо крахмала: пшеничная и рисовая

Обычная мука — самый доступный загуститель, если ничего другого под рукой нет. Густит она слабее, поэтому муки нужно примерно вдвое больше: на 1 столовую ложку крахмала берут около 2 столовых ложек муки.

Несколько правил, чтобы не было комков:

пшеничную муку сначала обжаривают на сухой сковороде или смешивают с маслом — получается ру;
рисовая мука не содержит глютена и даёт более нейтральный вкус, её тоже берут вдвое больше;
любую муку разводят в холодной жидкости и только потом вливают в горячее блюдо.

Соус на муке выходит более мутным и сытным, это стоит учитывать в лёгких блюдах.

Другие загустители: псиллиум, пектин, агар-агар

Когда крахмал не подходит совсем — например, в низкоуглеводных или веганских рецептах, — на помощь приходят растительные загустители. Работают они иначе и требуют совсем небольших количеств:

псиллиум (шелуха подорожника) — буквально 0,5–1 чайной ложки сгущают стакан жидкости, часто используется в выпечке;
пектин — идеален для джемов и фруктовых начинок;
агар-агар — растительный аналог желатина, застывает в плотное желе уже при комнатной температуре;
семена льна или чиа — в воде дают вязкий гель, который заодно связывает выпечку вместо яйца.

Эти загустители не взаимозаменяемы один к одному, поэтому дозу подбирают по инструкции на упаковке.

Чем заменить	Пропорция вместо кукурузного крахмала	Особенности
Картофельный крахмал	на треть меньше	Вязкий глянцевый гель, добавлять в конце
Тапиоковый крахмал	1:1	Прозрачный гель, держит заморозку
Крахмал маранты	1:1	Густеет при низкой температуре
Пшеничная или рисовая мука	в 2 раза больше	Мутный сытный соус, возможны комки
Псиллиум, пектин, агар-агар	по инструкции	Нужны в малых количествах

Держать дома пару-тройку разных загустителей удобно: под каждый соус, кисель или выпечку найдётся свой. Собрать базовый набор из порошков и заменителей можно в одном месте, чтобы нужный вариант всегда был под рукой.

Тапиоковый крахмал, 1 кг

1 390 ₽

Пектин яблочный и цитрусовый, 250 г

1 990 ₽

Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного

Оба порошка — популярные загустители, но ведут себя по-разному, и это заметно в готовом блюде:

Сила загущения. Картофельный гуще — его нужно меньше на тот же объём жидкости.
Температура. Картофельный густеет раньше, примерно при 58–65 °С, кукурузный — при более высоких 62–72 °С.
Прозрачность. Соус на картофельном выходит прозрачнее и глянцевее, на кукурузном — чуть мутнее, зато стабильнее при долгом нагреве.
Стойкость. Кукурузный порошок лучше держит текстуру в блюдах, которые долго варят или тушат.

Отсюда простое правило: для быстрых прозрачных соусов удобнее картофельный, для выпечки и длительной готовки — кукурузный.

Сколько кукурузного крахмала в столовой ложке

Точные пропорции замены проще соблюдать, если знать вес. В столовой ложке без горки помещается примерно 8–10 г кукурузного крахмала, а в чайной ложке — около 3 г. С горкой значения заметно выше, поэтому для рецептов лучше ориентироваться на ровную ложку.

Масса кукурузного и картофельного порошка в небольших количествах почти одинакова, так что этими же цифрами можно пользоваться и при замене одного другим.

Чем заменить кукурузный крахмал в выпечке

В тесте загуститель делает бисквит нежнее, а песочную основу — рассыпчатее. Заменить кукурузный крахмал в выпечке можно так:

частью муки — например, добавить рисовую или взять две ложки муки вместо одной ложки порошка;
тапиокой или марантой один к одному;
картофельным крахмалом, взяв его немного меньше.

Картофельный вариант в сдобе используют осторожно: он может сделать тесто плотнее. А вот в безглютеновой выпечке смесь из нескольких видов крахмала и муки, наоборот, помогает получить привычную текстуру.

Кукурузный крахмал: польза, вред и что учесть

Кукурузный крахмал — это прежде всего источник углеводов, которые дают энергию. Белка и жира в нём почти нет, зато калорийность высокая — около 380 ккал на 100 г, поэтому в блюда его добавляют понемногу.

Несколько практичных моментов:

продукт не содержит глютена, что важно для тех, кто его избегает;
это быстрый углевод, поэтому людям, которые следят за уровнем сахара, стоит учитывать его в рационе;
сам по себе загуститель — обычный кухонный ингредиент, а не добавка с особыми свойствами.

Речь именно о продукте питания, а не о лечебном средстве. В сбалансированном рационе его небольшое количество вполне уместно.

Частые вопросы о том, чем заменить кукурузный крахмал

Чем заменить кукурузный крахмал?

Картофельным, тапиоковым порошком или марантой, а также пшеничной и рисовой мукой. Как загустители подойдут псиллиум, пектин и агар-агар — выбор зависит от блюда.

Можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным?

Да, это самая близкая замена. Картофельный вариант загущает сильнее, поэтому его берут примерно на треть меньше и добавляют в конце приготовления.

Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного?

Картофельный густеет раньше и даёт прозрачный вязкий гель, кукурузный — чуть мутнее, но стабильнее при долгой варке и лучше подходит для выпечки.

Сколько кукурузного крахмала в столовой ложке?

В столовой ложке без горки — примерно 8–10 г, в чайной ложке — около 3 г. С горкой заметно больше.

Чем заменить кукурузный крахмал в выпечке?

Тапиокой или марантой один к одному, частью муки (её берут вдвое больше) либо небольшим количеством картофельного крахмала.

Кукурузный крахмал — польза и вред?

Это источник углеводов и энергии без глютена, калорийность около 380 ккал на 100 г. Особой «пользы» у загустителя нет, но в умеренном количестве он спокойно вписывается в обычный рацион.

Загустители и крахмалы в каталоге Yappi FOOD →

Информация носит справочный характер, не является медицинской рекомендацией и не заменяет консультацию врача. Продукты Yappi FOOD — пищевая продукция, не БАД и не лекарство; при заболеваниях и перед изменением рациона посоветуйтесь с врачом.