Домашний шоколад из тёртого какао

Домашний шоколад из тёртого какао — настоящая плитка из трёх ингредиентов, а не сладкая масса на кокосовом масле. Тёртое какао уже содержит и какао-крупку, и какао-масло, поэтому вкус выходит плотный и горький, как у ремесленного шоколада. Работы на 20 минут плюс полтора часа в холодильнике.

Кому подойдёт и в чём польза

Рецепт для тех, кто ушёл от промышленных плиток с пальмовым жиром, лецитином и белым сахаром. Состав читается за две секунды, а сладость вы задаёте сами — от совсем горького до привычного. Подходит для ПП-рациона и веганского меню: молочных продуктов здесь нет, и при желании шоколад готовится совсем без сахара.

Тёртое какао — это обжаренные и перемолотые какао-бобы без добавок. Половину массы в нём занимает натуральное какао-масло, вторую — сухие вещества какао с полифенолами, магнием и железом. Отдельное масло какао добавляют, чтобы плитка легче таяла во рту и красиво ломалась: чем его больше, тем мягче шоколад.

Калорийность, КБЖУ и порции

Из указанных продуктов выходит ровно 100 г, то есть две плитки по 50 г. Цифры расчётные и зависят от жирности тёртого какао и подсластителя — на стевии углеводы будут почти нулевыми.

Советы и вариации

Главное — сухая посуда: капля воды заставляет массу свернуться в зернистый комок, и спасти её уже нельзя. Второе — температура: держите 44–45 градусов, выше 50 какао-масло расслаивается, а вкус становится плоским. Правильный домашний шоколад градусник любит больше, чем интуицию.

Подсластитель берите сухой и мелкий. Кокосовый сахар даёт карамельный оттенок, но крупные кристаллы похрустывают — смелите их в пудру. Жидкие сиропы агавы и топинамбура не подходят: это вода, масса свернётся.

Добавки вмешивают перед разливом: соль, ваниль, цедра, чили, кокосовая стружка, орехи, сублимированные ягоды. Часть тёртого какао можно заменить кэробом — мягче, слаще и без кофеина, такой вариант нравится детям.

Хранение — в холодильнике, в закрытой коробке, до месяца. При комнатной температуре плитка размягчается быстрее магазинной: в ней нет стабилизаторов. Белёсый налёт — это выступившее какао-масло, вкус он не портит.

Частые вопросы

Чем тёртое какао отличается от какао-порошка? Тёртое какао — цельные перемолотые бобы со всем какао-маслом. Из порошка масло отжали, поэтому на нём получается не плитка, а мягкая масса, которая держит форму только на холоде. Как сделать шоколад в домашних условиях из порошка — это уже другой рецепт, ближе к трюфельной массе.

Почему масса свернулась и стала зернистой? Почти всегда виновата вода: капля с лопатки, конденсат с крышки или пар от бани. Реже — перегрев. В плитку такую массу не вернуть, но она годится в горячий шоколад или в начинку конфет.

Обязательно ли темперировать шоколад? Нагрев до 44–45 °C и охлаждение до 25–27 °C — это и есть упрощённое темперирование. Темперированный шоколад блестит и звонко ломается; без этого он тоже застынет, но останется матовым и будет таять в руках.

Сколько застывает плитка? Полтора часа в холодильнике при толщине около сантиметра, тонкие конфеты в силиконовых формах — за 40 минут. В морозилку не ставьте: резкий холод даёт трещины и белый налёт.

Годится ли такой шоколад для торта? Да. Растопленная плитка работает как глазурь и как основа ганаша, а поломанные кусочки идут в тесто вместо покупных капель.

С чем подавать и что приготовить дальше

Домашний шоколад хорош с кофе или какао, а в поломанном виде — в граноле, овсянке и выпечке. Растопите плитку на водяной бане, и получится глазурь для ягод, сырников и орехов.

Если хочется мягче и без кофеина, посмотрите шоколад на кэробе и конфеты из кэроба на масле какао в блоке «Похожие рецепты».