Зефир на сиропе топинамбура без сахара

Зефир на сиропе топинамбура готовят без единого грамма сахара: яблочный сок, агар-агар, взбитый яичный белок и 250 г сиропа. Из этой порции выходит около 20 зефирок, которые стабилизируются за ночь при комнатной температуре.

Кому подойдёт и в чём польза

Это десерт для тех, кто убрал белый сахар, держит ПП-рацион или ищет сладкое без глютена и молочных продуктов. В составе только фруктовая основа, белок и натуральный сироп: жиров в зефире практически нет, а сладость даёт фруктоза сиропа, а не сахароза.

Сироп топинамбура Yappi — уваренный сок земляной груши, наполовину состоящий из инулина. Инулин — растворимая клетчатка, которая не усваивается в тонком кишечнике и поддерживает микробиоту, поэтому сироп ощущается мягко-сладким при более спокойном подъёме сахара крови, чем у сахара. В кондитерской работе он ведёт себя иначе: не кристаллизуется и не даёт такой же жёсткой структуры, поэтому зефир на сиропе получается нежнее классического и сохнет дольше.

Калорийность, КБЖУ и порции

Из указанных продуктов получается около 440 г готового зефира — примерно 20 половинок по 22 г. Цифры расчётные, по составу ингредиентов; в карточке рецепта КБЖУ даны на одну зефирку.

Советы и вариации

Главное здесь — агар и температура. Берите качественный агар силой 900 и уваривайте сироп ровно до 108–110 °C: недоваренный сироп даст растекающуюся массу, перегретый — потемневший привкус карамели. Сироп топинамбура пенится сильнее сахарного, поэтому кастрюлю берите с запасом и не отходите от плиты.

Белки начинаем взбивать миксером на низкой скорости одновременно с сиропом, доводя до устойчивых пиков; ложка лимонной кислоты или сока помогает массе стать плотнее. Горячий сироп вливайте тонкой струйкой по стенке — со стенок его потом не собирают. Готовая масса воздушная, однородной консистенции, держится на венчике; отсаживать её нужно сразу, агар схватывается за пару минут.

Зефир с сиропом топинамбура сохнет 6–8 часов вместо привычных трёх-четырёх: без сахара корочка образуется медленнее. Вместо яблочного сока легко взять пюре из печёных яблок, малины или клубники, пробив его блендером, — вкус будет ярче, а масса плотнее. Сушите зефирки на пергаменте, не накрывая. Готовый диетический зефир на сиропе топинамбура можно и купить, но дома состав честнее: три ингредиента и никакой глюкозы.

Частые вопросы

Почему зефир не держит форму? Три причины: слабый или недовешенный агар, сироп не доварен до 108–110 °C, белки взбиты недостаточно. Масса перед отсадкой должна быть плотной и матовой, а не текучей.

Можно ли обойтись без яичного белка? Да, вместо него взбивают аквафабу — отвар нута, 100 г на эту порцию. Взбивается она дольше, минут десять, зато десерт получается полностью растительным.

Чем заменить сироп топинамбура? Сиропом инулина цикория один к одному — он тоже не кристаллизуется. С мёдом зефир не варят: при 110 °C он теряет вкус и темнеет.

Сколько хранится такой зефир? До 5 дней в коробке при комнатной температуре: в холодильнике он отсыревает.

С чем подавать и что приготовить дальше

Зефир — старинные лакомства, и на сиропе топинамбура он хорош с чаем, кофе или какао. Ещё десерты без сахара — в подборке ниже: белковый зефир, конфи из вишни и домашние конфеты из апельсиновых долек.