Хлеб из рисовой муки без глютена

Хлеб из рисовой муки — безглютеновая буханка без дрожжей и пшеницы: рисовую муку смешивают с гелем из псиллиума, добавляют соду с яблочным уксусом и выпекают в духовке около часа. Тесто замешивается за 15 минут, а мякиш получается плотным и влажным, как у деревенского серого хлеба.

Кому подойдёт и в чём польза

Рецепт для безглютенового и ПП-рациона: пшеничная мука, сахар и молоко здесь не нужны, а яйца не используются вовсе — хлеб на рисовой муке остаётся веганским. Подойдёт тем, кто убирает глютен по назначению врача, и тем, кто просто ищет другой вкус: рис даёт мягкую, чуть сладковатую ноту без кислинки закваски.

Рисовая мука — это мука из риса, нейтральная безглютеновая основа для выпечки. Своей клейковины у неё нет, поэтому нужен связующий ингредиент, и здесь работает мука псиллиум безглютеновая, 250 г: это 100 % оболочки семян подорожника, которые в воде превращаются в гель. Гель держит структуру вместо клейковины, не даёт буханке рассыпаться и добавляет пищевых волокон. Топлёное масло ГХИ делает корку ароматной, а мякиш — нежным.

Калорийность, КБЖУ и порции

Из этих продуктов получается буханка около 525 г — примерно 12 ломтиков по 44 г. Цифры расчётные, по составу; в карточке рецепта КБЖУ даны на порцию.

Это примерно на четверть легче пшеничного батона (260 ккал на 100 г). Белка в рисовом хлебе мало: добавьте к ломтику яйцо, творожную пасту или сыр — и завтрак, даже с чаем вместо кофе, получится сбалансированным.

Советы и вариации

Псиллиум правильно заливать тёплой водой заранее и ждать 10 минут: сухой порошок в тесте не сработает. Тесто будет липким — это нормально, формуйте буханку мокрыми руками и посыпайте стол рисовой мукой. Духовку не открывайте первые 40 минут, иначе хлеб осядет. Горячий хлеб не режут — накройте буханку полотенцем и дайте ей остыть.

Хлеб из рисовой муки в духовке любит высокий старт: 10 минут при 230 °C дают корку, дальше 200 °C доводят мякиш. Форму берите узкую, 20×10 см, — так буханка поднимется вверх, а не растечётся. Из того же теста получаются рисовые булочки: разделите массу на 6 частей и выпекайте 30 минут.

Часть рисовой муки (до 60 г) можно заменить кукурузной, тыквенной, кокосовой или миндальной — вкус станет ярче; такое же количество овсяных отрубей добавит волокон. Дрожжевой вариант тоже существует: 5 г сухих дрожжей и 1 ч. л. сахара разводят в тёплой воде и дают тесту подойти 40 минут в тёплом месте, но без клейковины подъём всё равно скромный. Хлебопечка с рисовой мукой справляется хуже духовки: замес она делает хорошо, а вот режим выпечки лучше ставить безглютеновый. Хранится буханка 3 дня в полотенце, дольше — в морозилке ломтиками.

Частые вопросы

Правда ли, что хлеб из рисовой муки без глютена?
Да, в самом рисе глютена нет. Если вы убираете его строго, берите муку с пометкой «без глютена»: на обычном производстве возможны следы пшеницы.

Почему буханка получилась плотной?
Так и должно быть: без клейковины пористость ниже, чем у пшеничного хлеба. Испечь пышнее выйдет, если добавить 1 ч. л. разрыхлителя вместе с содой.

Можно ли обойтись без псиллиума?
Заменить его получится ксантановой камедью (5 г) или семенами льна, смолотыми и залитыми водой. Совсем без связующего рисовый хлеб рассыпается.

Зачем сода и уксус?
Они дают реакцию, которая разрыхляет тесто без дрожжей. Уксус добавляйте последним, сразу перед тем, как отправить форму в духовку.

Хлеб липнет внутри — что не так?
Скорее всего, его рано разрезали. Рисовому хлебу нужно полностью остыть на решётке, минимум 2 часа: за это время влага равномерно расходится по мякишу.

Чем заменить масло ГХИ?
Растительным маслом без запаха или кокосовым — 15 г. Сливочное тоже подойдёт, если нет ограничений по молочным продуктам.

С чем подавать и что приготовить дальше

Ломтик такого хлеба хорош с авокадо, сыром, хумусом или просто с оливковым маслом и солью — в любое время дня. Подсушенные кубики идут в салаты вместо сухариков, а плотный мякиш отлично держит начинку для бутербродов.

Рисовая мука работает не только в хлебе: на ней получаются блины, оладьи, печенье и десерты — похожие пошаговые рецепты собраны ниже. Там же статьи о том, чем рисовая мука отличается от кукурузной и какую безглютеновую муку выбрать под конкретную выпечку.